Wenn Sie das Wasser nach dem Kochen der Nudeln durch ein Sieb in die Spüle gießen, werfen Sie das kostbare Produkt, das erfahrene Köche als „flüssiges Gold“ bezeichnen, praktisch weg. Da Nudeln aus Mehl hergestellt werden, sättigen sie das kochende Wasser während des Kochens mit Stärke und bilden eine undurchsichtige weiße Flüssigkeit, die oft als Abfall betrachtet und in die Spüle gespült wird. Das ist ein großer Fehler. Später werden wir die Bedeutung dieser Flüssigkeit erfahren.
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Emulgierende Sauce. Warum diese Flüssigkeit aufbewahren? Denn es hilft, die Sauce zu emulgieren und einzudicken. Es stellt sich die berechtigte Frage: Warum sollten wir das tun? Wissenschaftliche Untersuchungen und unsere Geschmacksnerven haben gezeigt, wie wichtig die Emulgierung ist. Es kommt oft vor, dass die Spaghetti auf dem Teller von einer roten Pfütze umgeben sind. Das verdirbt den Geschmack des Gerichts. Diese Pfütze entsteht, wenn sich das Wasser und das Öl in den Nudeln und der Sauce nicht vermischen.
Hier kommt die Emulsion ins Spiel. So nennt man den Vorgang, bei dem zwei scheinbar unvereinbare Flüssigkeiten zusammengeführt werden. Das Öl und das Nudelwasser bilden eine glatte und homogene Mischung. Die Stärke im Nudelwasser dient als Verdickungsmittel und Emulgator. Es funktioniert perfekt in der Sauce. Wenn Sie nach dem Kochen der Nudeln etwas Wasser aufheben und die Hälfte davon langsam mit der Soße vermischen, verbinden sich die Flüssigkeiten und Öle zu einem dicken, cremigen Teig, der sich nicht in eine Flockenpfütze auf dem Teller verwandelt.Andere Eigenschaften des „flüssigen Goldes“. Da die Nudeln nach dem Kochen nicht gewaschen werden, bleibt auch die Stärkeschicht erhalten, die die Nudeln mit der Sauce verbindet und dem Gericht Harmonie verleiht. Einige Feinschmecker sind überzeugt, dass das Nudelwasser den Geschmack des Gerichts verbessert. Dies erfordert jedoch einen sehr raffinierten Geschmack. Wenn Sie eine alternative Pasta mit Linsen, braunem Reis, schwarzen Bohnen usw. zubereiten, sind diese ebenfalls reich an Stärke und ihr Wasser kann als Emulgator verwendet werden.
